Restaurante · Providencia, Santiago · Desde 2008
Una historia que empieza en Los Lagos, pasa por Can Fabes en Barcelona, y termina —por elección propia— en una mesa de Providencia donde los ingredientes chilenos son los verdaderos protagonistas.
Carlos Morales nació en 1978 en Fresia, provincia de Los Lagos. Creció en una casa donde la cocina era el centro de todo: su abuela Elisa levantaba a las 6 de la mañana para hacer pan amasado, y el sábado era sinónimo de cazuela que empezaba a las nueve de la mañana.
A los 17 años entró a estudiar gastronomía en el INACAP de Puerto Montt, siendo el primero de su familia en seguir una carrera universitaria. Terminó primero de su promoción con un promedio que le valió una práctica en el restaurante Aquí Está Coco, en Las Condes, donde por primera vez entendió que cocinar podía ser también un acto de alta cultura.
En 2002, con 24 años, viajó a Barcelona con 800 euros y una carta de presentación. Trabajó como stagier en Can Fabes —tres estrellas Michelin en ese entonces, liderado por Santi Santamaría— durante ocho meses que describió como "los más duros y los más formativos de mi vida". Después pasó por el Bulli como observador y por el restaurante Etxebarri en el País Vasco.
En 2006 volvió a Chile. No porque no pudiera quedarse: le habían ofrecido un puesto en un restaurante de Madrid. Volvió porque quería cocinar lo suyo. En 2008 abrió La Cabaña del Chef con 8 mesas y la convicción de que la cocina chilena podía ser contemporánea sin perder su alma.
En La Cabaña del Chef creemos que la gastronomía sostenible no es una tendencia de marketing: es la única forma de cocinar bien. Si el ingrediente viene de lejos y llegó hace una semana, no puede saber igual que uno cosechado ayer a 200 kilómetros.
Trabajamos directamente con productores a quienes conocemos por su nombre. Sin intermediarios, sin grandes distribuidoras. Eso nos permite pagar precios justos, garantizar la trazabilidad de cada producto y, sobre todo, cocinar con ingredientes que tienen historia detrás.
El menú cambia con las estaciones porque así debe ser. Lo que no está en temporada no debería estar en el plato. Es una regla simple que la industria alimentaria lleva décadas tratando de convencernos de ignorar.
No cocinamos para ganar premios. Pero cuando llegan, significan que estamos haciendo las cosas bien. Y que el trabajo de nuestro equipo está siendo reconocido más allá de las mesas de nuestros comensales habituales.
Carlos Morales es posiblemente el chef que mejor ha logrado la síntesis entre la técnica francesa clásica y el alma de la cocina popular chilena. Su cazuela de vacuno es uno de los platos más emocionantes que he comido en años.
En un mercado saturado de restaurantes que copian tendencias internacionales, La Cabaña del Chef es un acto de resistencia culinaria. Aquí se habla chileno, se cocinan ingredientes de aquí, y el resultado es extraordinario.
Si tuvieras que elegir un solo restaurante para llevar a un extranjero y mostrarle lo que es la gastronomía chilena hoy, este sería el lugar. Después del osobuco braseado, no querrá irse de Chile.
Los ingredientes cambian con las estaciones. La pasión por cocinarlos bien, no.